Blancheren:
Onder blancheren verstaan we het in ruim water aan de kook brengen van voedingsmiddelen die daarna met koud water moeten worden afgespoeld om het kookproces te stoppen.
De techniek blancheren-waarbij men de produkten meestal met koud water opzet-wordt ondermeer toegepast om bepaalde produkten te ontdoen van een hinderlijke bijsmaak. Een van de meest bekende voorbeelden hiervan is zwezerik, waarvan door het blancheren overigens niet alleen de eventueel aanwezige bijsmaak wordt verwijderd.
Door het gedurende kort tijd laten koken wordt de zwezerik ook steviger van consistentie en daardoor kunt u de vliezen en andere ongerechtigheden op een gemakkelijke manier verwijderen. Groenten die moeten worden diepgevroren moeten ook altijd worden geblancheerd. Hierdoor wordt de werking van bepaalde stoffen (enzymen) uitgeschakeld.
Groenten moet u altijd met kokend water opzetten. U mag zelden langer dan 3 minuten in de pan met kokend water laten, waarna ze met koud water worden afgespoeld.
Ook groenten waarvan u de kleur intact wilt houden, zoals bijvoorbeeld haricots verts en spinazie, dient u te blancheren. Haricots verts kunnen daarna zachtjes worden gekookt. Voor spinazie is dat eigenlijk niet nodig. Deze kan, nadat ze goed is uitgelekt en na al of niet te zijn fijngehakt, worden opgewarmd zonder dat u de groenten opnieuw aan de kook hoeft te laten komen.
